Le sans gluten

Avant tout, il faut savoir que le ventre est notre deuxième cerveau ; c’est un univers complexe qui influe sur nos humeurs, nos maladies, notre silhouette et autour duquel s’esquissent les pistes thérapeutiques de demain. Les intestins forment un organe étonnant qui renferment autant de neurones que notre moelle épinière et abritent le microbiote (autrefois baptisé flore intestinale) qui comprend 100.000 milliards de bactéries et qui nous aide à assimiler les nutriments, permet de fabriquer certaines vitamines et joue un rôle considérable dans les défenses de l’organisme.

Certaines protéines céréalières mutées et cuites sont des substances auxquelles les enzymes humaines de la digestion ne sont pas ou peu adaptées et que chaque individu a « injustement » plus ou moins de capacité à assimiler. Le gluten peut donc créer certaines manifestations d’intolérances ou d’allergies.

 

QU’EST-CE QUE LE GLUTEN ?

Le gluten, présent dans l’amande de la plupart  des céréales, dont le blé, ne désigne pas une protéine unique mais un ensemble de protéines aux propriétés de viscoélasticité différentes, qui collent les molécules d’amidon dans l’endosperme de la plupart des céréales. Dans le blé, par exemple, le gluten constitue environ 80% des protéines. Dans le grain des céréales contenant du gluten, la vitamine E équilibre ce gluten. Lorsque le grain est moulu en farine et cuit (pour faire du pain, des pâtisseries, des pâtes,…), la vitamine E est détruite. Le gluten forme alors une sorte de colle qui adhère aux parois de l’estomac ce qui a pour effet de favoriser les putréfactions intestinales et de réduire l’assimilation des vitamines et autres nutriments.

Le gluten se divise en deux fractions : les prolamines (gliadines pour le blé) et les glutélines (gluténines pour le blé). Les protéines de la famille des prolamines sont à la source de la maladie cœliaque, appelée également entéropathie auto-immune, et de l’intolérance très pernicieuse. Les molécules de gluténine sont polymérisées entre elles, formant un réseau tridimensionnel dans lequel s’agrègent les molécules de gliadine. C’est grâce à elles que la mie du pain n’est pas trop compacte, par exemple. Or la nature du gluten dans les variétés modernes de blé a changé afin d’accroître la valeur boulangère de la pâte, et certaines fractions des gluténines présentent maintenant des poids moléculaires très élevés. Le blé a donc été sélectionné pour disposer de farines qui facilitent la production de pain très aéré, sans qu’on contrôle la digestibilité de ce gluten. Le pétrissage crée un véritable film viscoélastique séparé des grains d’amidon, ce qui accentuerait la difficulté des enzymes pancréatiques à scinder le gluten, obligeant la paroi intestinale à prendre un relais difficile. Le gluten provoque des problèmes digestifs s’il résiste à la digestion pancréatique et s’il parvient insuffisamment dégradé jusqu‘à la cellule intestinale. D’après Christian Rémésy, ancien directeur de recherche à l’INRA, les techniques de panification modernes ont rendu plus difficile la digestion du gluten.

La cause d’une intolérance au gluten est donc la perte progressive du gène de digestion du gluten.

 

LES SYMPTÔMES

Les symptômes «classiques» d’une intolérance au gluten sont : les troubles digestifs, les ballonnements après les repas, la lourdeur, la fatigue, la carence en fer et parfois des allergies cutanées (rougeurs, boutons, urticaire…). » Les conséquences invisibles seraient une réaction de type immunitaire: la mauvaise absorption des nutriments, avec un risque d’anémie et de perte de poids et l’inflammation chronique des intestins générant une  surproduction d’anticorps et pouvant déboucher au fil des années à des pathologies plus lourdes. Les lésions tissulaires progressent au cours du temps jusqu’à destruction complète des villosités intestinales (formations anatomiques microscopiques de la muqueuse intestinale. Ses reliefs permettent d'augmenter considérablement la surface de la muqueuse intestinale).

 Lorsque les protéines des céréales ne sont pas complètement dégradées, elles franchissent la paroi intestinale et se retrouvent dans le système sanguin. Ces peptides alors transformées en « peptides opioïdes » vont se comporter dans l’organisme comme certains dérivés morphiniques et se fixer sur les récepteurs biochimiques spécifiques à ces substances. En occupant et saturant ces récepteurs, les peptides provenant du gluten vont alors entrainer des dérèglements du comportement et favoriser le développement des maladies dégénératives et du système nerveux central.

D’autres symptômes peuvent également indiquer une intolérance au gluten : anémies, pertes de mémoire, problèmes d’écritures pour les enfants en phase d’apprentissage scolaire, dyslexie, dyspraxie, hyperactivité, certains types d’autisme, manque de confiance en soi, dépression, troubles du sommeil, retard de croissance, constipation, maladie de Crohn, cancer des intestins, modifications de la vie sexuelle, ralentissement des mouvements péristaltiques, douleurs articulaires… Beaucoup ne feront aucun lien entre ces symptômes et une intolérance alimentaire… Aujourd’hui le monde médical se penche très sérieusement sur les effets pathogènes du gluten sur le cerveau, perturbant l’apprentissage, l’affectivité et la socialisation. Dès 1986, le professeur norvégien Karl Reichelt de l’Institut pédiatrique d’Oslo a mis en lumière l’influence de la mauvaise dégradation du gluten sur les troubles « mentaux envahissants ».

D’un point de vue diététique, selon Valérie Espinasse, docteur en pharmacie et micro-nutritionniste « le gluten favorise la rétention d’eau et la prise de poids ; le corps gonfle comme une bonbonne et stocke la cellulite, mais dès que l’on élimine le gluten, il s’allège de 3 à 5 kilos très rapidement. On maigrit sans avoir l’impression d’être au régime, sans frustration et sans sensation de faim. »

Pour rappel, le gluten est absent dans les farineux tels que le riz, le soja, le sarrasin, le manioc (tapioca), le maïs, le millet, le quinoa, la pomme de terre, le topinambour, la patate douce, l’igname et la châtaigne. Un régime sans gluten n’est pas carencé surtout si on remplace les céréales par les aliments sus-mentionnés.

L’alimentation est un facteur environnemental qui excite le système immunitaire, ce qui fait que la réaction immunitaire s’auto-entretient. Si l’on arrête d’exciter le système immunitaire, les choses se calment et petit à petit, il y a une régulation. A ce jour aucun traitement médical ou alternatif n’a été trouvé à l’allergie ou l’intolérance au gluten : la seule solution reste donc la suppression totale de tout aliment contenant du gluten.

 

Liste des aliments sans gluten : 

S’il est aisé d’identifier les aliments contenant du gluten car à base de farine de blé, épeautre, seigle, orge ou avoine, on n’imagine moins que le gluten se cache dans la plupart des plats industriels (comme coagulant), des produits de charcuterie (sous forme d’émulsifiant), des produits diététiques (il permet d’accroître leur teneur en protéine) sous des dénominations différentes.  Il est donc très difficile d’établir une liste exhaustive des aliments sans gluten.

Les ambassadeurs du  sans gluten : 

Des personnalités de plus en plus nombreuses sont devenues de vrais porte-parole de l’alimentation sans gluten à l’image de Novak Djokovic, Andy Murray, Jo-Wilfried Tsonga, Janko Tipsarevic, Sabine Lisicki, Mardi Fish, Chelsea Clinton, Jennifer Aniston, Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Lady Gaga, Miley Cyrus, Paul McCartney, Manuel Vals...

 

L'allergie au gluten touche entre une personne sur cent et une personne sur 300 (avec des variations selon les génétiques des populations). Elle est parfois méconnue, découverte uniquement à l'âge adulte, et représente enfin un risque de développement de lymphome digestif en cas de mauvaise adhésion au régime sans gluten. Elle provoque une atrophie villositaire (destruction des villosités de l’intestin grêle). Il s’ensuit une malabsorption des nutriments, en particulier du fer, du calcium et de l’acide folique.

De très nombreux pays européens et du Maghreb, l’Australie, le Canada sont concernés par le développement de la maladie et des intolérances.

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